Käytämme evästeitä tarjotaksemme paremman käyttökokemuksen ja henkilökohtaista palvelua. Suostumalla evästeiden käyttöön voimme kehittää entistä parempaa palvelua ja tarjota sinulle kiinnostavaa sisältöä. Sinulla on hallinta evästeasetuksistasi, ja voit muuttaa niitä milloin tahansa. Lue lisää evästeistämme.
Nämä evästeet ovat välttämättömiä, jotta verkkosivumme toimisi oikein, esimerkiksi suojaustoiminnot tai evästeiden suostumusasetukset.
Mieltymysevästeiden avulla sivusto tallentaa tietoja, jotka muuttavat sivuston käyttäytymistä ja ulkonäköä, kuten kielivalintoja tai käyttäjän sijainteja.
Parantaaksemme verkkosivuamme keräämme nimettömästi tietoja tilastollisiin ja analyyttisiin tarkoituksiin. Näiden evästeiden avulla voimme esimerkiksi seurata verkkosivumme tiettyjen sivujen käyntien määrää tai kestoa, mikä auttaa meitä optimoimaan käyttäjäkokemusta.
Nämä evästeet auttavat meitä mittaamaan ja optimoimaan markkinointitoimiamme.
Tv-ohjelmissa huippuravintoloiden keittiöt dramatisoidaan räiskyviksi kriisipesäkkeiksi, mutta Ravintola Olossa työilmapiiri on rauhallinen. Paineita ja pitkiä päiviä toki riittää, keittiömestari Ilari Kinnunen sanoo.
Knife, knife, knife, vuoropäällikkö varoittelee kävellessään jykevä veitsi kädessään kollegansa takaa. Pienehköstä grillistä roihuaa parikymmensenttiset lieskat, kun kokki valmistautuu grillaamaan paistopinnan viiriäiseen. Harjoittelija pilkkoo kasviksia. Kuuma höyry nousee uunin luukkua avatessa. Keittiömestari Ilari Kinnunen koputtelee pieniä hapanjuurileipiä korvansa juuressa varmistaakseen oikean kypsyyden myös kuuloaistia hyödyntäen.
Normipäivä Ravintola Olon keittiössä, Helsingin paraatipaikalla Presidentinlinnan naapurissa.
– Täällä Olossa meillä on kova paine heti, kun vieraat tulevat sisään. Sisimmässäni tykkään tällaisesta paineesta, kahden vuoden ajan Olossa työskennellyt kolmekymppinen Kinnunen kertoo.
– En enää haluaisi mennä muualle kuin tähtikeittiöön töihin.
Se vaikutti jotenkin tosi rokkistaran hommalta.
Arki on arkea Michelin-keittiössäkin. Raaka-aineiden tilauksia, inventaariota, misaamista eli esivalmisteluja, uusien annosten suunnittelua, vieraiden kanssa seurustelua. Ainaista ruokien tekemistä ja siivoamista. Näitä töitä ei tekoäly tee. Käsityötä, kaikki aistit herkkinä. Heinäsavustetun viiriäisen pitää olla juuri eikä melkein – joka ikinen kerta.
Voisi sitä leipänsä tienata helpomminkin, mutta Ilari Kinnunen ei haluaisi tehdä mitään muuta.
– Alusta asti halusin olla keittiömestari enkä kokki. Se vaikutti jotenkin tosi rokkistaran hommalta. En tiedä onko tämä ihan sellaista, mutta todella hauskaa tämä on.
Viiriäistä ja kaviaaria
Ravintola Olo perustettiin parikymmentä vuotta sitten, ja Michelin-tähti on ollut ovessa viidentoista vuoden ajan. Olon menu maksaa tyypillisesti juomineen noin 350 euroa, joten ruoan on oltava koko illan kestävä elämys, joka jää mieleen.
Raakakypsytettyä keltapyrstöpiikkimakrillia, vihreää omenaa ja pihasauniota. Hummeria, myskikurpitsaa ja yuzu-koshoa. Mantelijäätelöä ja Oscietra-kaviaaria. Pitkässä menussa on kymmenen annosta sekä jälkiruoan jälkeen pienten makeiden herkkujen vaihtuva valikoima.
– On meidän vastuullamme antaa vieraiden rahoille vastinetta.
Ilarin mukaan vierailijat joskus hämmästelevät, kuinka rauhallista työ Olon keittiössä on tv-ohjelmien räiskyvyyteen verrattuna.
Olon kaltaisissa paikoissa on uusiuduttava jatkuvasti. Tämä kehittelytyö tuo paineita, mutta samalla se kiehtoo.
– Tässä raparperikauden alkaessa tuli mieleen, että yhdistetään jasmiinitee, valkosuklaa ja raparperi jossain muodossa. Sitä piti sitten tulla heti kehittelemään vapaapäivänä.
Olon keittiössä töitä tehdään keskittyneesti, mutta rennosti jutustellen. Henkilökuntaa on monesta maasta, joten työkielenä on suomalaistenkin kesken englanti. Musiikki soi taustalla. Eri genrejä laidasta laitaan, mutta hc-tekno on kielletty.
Ilarin mukaan vierailijat joskus hämmästelevät, kuinka rauhallista työ Olon keittiössä on tv-ohjelmien räiskyvyyteen verrattuna.
– Kaikki tietävät, mitä tekevät. Kiire on, tietenkin. Ja painetta, sitä on joka päivä. Mutta jos sitä ei ole, asiat ovat ehkä liian helppoja.
Tällä tavalla Ilari Kinnunenkin päätyi alalle, suoraan peruskoulun jälkeen kokkikouluun, harjoitteluihin ja jo 15-vuotiaana töihin.
Ravintolakeittiön työyhteisöä voisi verrata joukkueurheiluun. Kokeneemmat konkarit johtavat pelitapahtumia, ja nuoret kasvavat vähitellen vastuullisempiin tehtäviin.
Jälkiruokakeittiössä harjoittelija kokoaa innostuneen keskittyneesti pieniä leivonnaisia. Tällä tavalla Ilari Kinnunenkin päätyi alalle, suoraan peruskoulun jälkeen kokkikouluun, harjoitteluihin ja jo 15-vuotiaana töihin.
– Kokkina työskenteleminen vaikutti siistiltä ja coolilta.
Työuran alkuvuosina kokemusta kertyi monenlaisista ravintoloista. Hän myös työskenteli muutaman vuoden ajan Tukholmassa, kahden Michelin-tähden ravintolassakin.
– Tein töitä makeiden ruokien parissa eli patisseriena. Sitä tulin aluksi Oloonkin tekemään.
Näissä ravintoloissa keittiötyö ei ole vain yhden huippukeittiömestarin näytös, vaan työyhteisö on kehitetty toimimaan joukkueen tavoin.
Tämän vuoden alusta toimenkuvaan on lisätty myös keittiömestarina toimiminen, tittelinä Culinary Leader. Keittiöpäällikkö Mikko Pakola, Executive Head Chef, kantaa suurimman vetovastuun. Olossa työskentelee tyypillisenä päivänä 5–6 keittiötyöntekijää, saman verran tarjoiluhenkilökuntaa ja yleensä ainakin kolme harjoittelijaa. Työntekijöitä on viidestä maasta.
Ilari myöntää, että esihenkilötyöhön oli aluksi totuttelemista. Vaativien tilanteiden vastuu painaa. Puhelin soi usein ja sähköposteja riittää.
– Oli se aluksi hankalaa, esimerkiksi delegoiminen. Nyt on paljon helpompaa. Luotan ihmisiin ja asiat hoituvat.
Olo Collectionin toimintafilosofia on alusta asti rakennettu joukkueurheilun kaltaiseksi. Näissä ravintoloissa keittiötyö ei ole vain yhden huippukeittiömestarin näytös, vaan työyhteisö on kehitetty toimimaan joukkueen tavoin.
– Meillä Olossa on todella hyvä tiimi. Työntekijät ja harjoittelijat ovat huippumotivoituneita. Tämän tason keittiöissä kaikki on särmästi ja sovituista asioista pidetään kiinni.
Työhyvinvointiin panostettu
On iltapäivä, ja ensimmäiset asiakkaat saapuvat kolmen tunnin päästä. Henkilökunnan rauhalliselle lounastuokiolle on aikaa silloinkin, kun on kiire. Kaikki istuvat yhdessä pitkän pöydän ääressä, keittiöpäälliköstä harjoittelijoihin. Lounaalla ei hifistellä. Uunilohta ja salaattia, makkaroita ja ranskalaisia. Lautaset täyteen tuomaan energiaa pitkää iltaa varten.
Ravintolatyö on fyysisesti kuormittavaa. Jatkuva seisominen ja käsityön tekeminen rasittaa.
Kun joukko keittiöhenkilökuntaa työskentelee ahtaissa tiloissa tiukalla aikataululla, työturvallisuutta ja -ergonomiaa ei voi korostaa liikaa. Olossa ei Kinnusen mukaan ole ollut lainkaan vakavia työtapaturmia. Sormenpäätkin ovat kuulemma kaikilla työntekijöillä tallella.
– Jotain pientä joskus tapahtuu, mutta aina on pystytty jatkamaan töitä. Tämä on rankka ala ja tarvitsemme sitä, että työntekijät pysyvät kunnossa.
Kinnusen mukaan ravintola-alan työntekijät ovat aiempia valveutuneempia työvireyden vaalimisen suhteen.
Myös työssäjaksamiseen on kiinnitettävä erityishuomiota. Jos kuormitus kasvaa liian suureksi, Olossa on aina mahdollista saada vapaata. Käytössä on myös työpsykologi.
– Tällä alalla usein koetaan, että jos saa burnoutin ja on sairauslomalla, on jotenkin huono työntekijä. Sehän ei pidä yhtään paikkaansa.
Kinnusen työuralla on ollut muutama kuormittavampi ajanjakso, mutta ei mitään, mistä lomalla ei olisi selvinnyt. Hänen mukaansa ravintola-alan työntekijät ovat aiempia valveutuneempia työvireyden vaalimisen suhteen. Takavuosina tapana olleet kosteat illanvietot alkavat olla harvinaisia.
– Mekin vaihdoimme kolmen työkaverini kanssa lauantaioluet salilla käyntiin.
Ravintolatyö on työntekijöille usein elämäntapa ja intohimo.
Kinnunen on uurastanut ravintolatyön arkea ja juhlaa jo lähes 15 vuoden ajan, miltei viitisen tuhatta työpäivää siis. Jopa 10 000 työpäivää pitäisi vielä tehdä. Kun työt ravintola-alalla aloitetaan usein nuorena, nykyisellä eläkeikäennusteella työura voi venyä yli 50 vuoden mittaiseksi.
Ravintolatyö on kuitenkin työntekijöille usein elämäntapa ja intohimo. Tällöin suorituksia ei tehdä sekuntikelloa vilkuillen raha ainoana motivaation lähteenä. Työssä viihtyminen rakentuu tutkitusti siitä, että voi vaikuttaa omaan tekemiseensä, näkee työpanoksensa tuloksen, on etenemismahdollisuuksia ja voi toimia hyvässä ryhmässä yhteisen tavoitteen eteen. Nämä kaikki osa-alueet ovat Ilari Kinnusen ammatissa kunnossa.
Painetta kattiloissa ja keittiössä
Huippuravintolan keittiöön painetta tuo se, ettei epäonnistumisiin ole varaa. Jos esimerkiksi esivalmisteltu ruoka loppuu, jotain on keksittävä. Ja nopeasti.
– Tällaisissa tilanteissa voi alkaa suututtaa, mutta huutaminen ei auta. Ei minulla ole mitään sellaista keinoa, että lasken kymmeneen. Pitää vain rauhoittua.
– Olen aikoinaan kokenut yhdessä työpaikassani huutamista ja tönimistä töissä, henkistä pahoinpitelyä suorastaan. Tiedän siis, miltä se tuntuu, joten en halua tehdä sitä kenellekään muulle. Meillä on huutamiselle nollatoleranssi. Se ei kuulu nykykeittiöön.
Keittiöporukan kollektiiviset onnistumiset ovat työn parhaita hetkiä.
Ravintola-alan maine väärinkäytöksistä ei ole syntynyt tyhjästä. Varsinkin ulkomailla huippuravintoloissa henkilökuntaa saatetaan kohdella kehnosti samalla kun raaka-aineita tuotetaan viimeisen päälle eettisesti. Nykyään epäkohtiin onneksi puututaan aiempaa herkemmin, ja etenkin Suomessa alan työskentelyilmapiiri on Ilari Kinnusen mukaan useimmiten hyvällä tasolla.
– Toki negatiivistakin palautetta on joskus annettava, mutta jutellaan asia sitten rauhassa läpi, kun on saatu kaikki ruoka tehtyä.
Keittiöporukan kollektiiviset onnistumiset ovat työn parhaita hetkiä.
– Kun kokki antaa täydellisesti kypsytetyn kalan tai juuri oikean värisen kampasimpukan, on kiva antaa hyvää palautetta saman tien.
Kotia kohti
Kiireinen ilta lähenee loppuaan. Vieraat ovat lähteneet. Uunit, liedet ja valot on sammutettu. Kello on puoli yksi, kun Ilari sulkee Olon takaoven.
– Tulee hyvä fiilis, kun ilta on mennyt hyvin ja ihmiset tykkäsivät ruoasta.
Ilari astelee tyhjiä katuja pitkin Suurkirkon ohi kohti Rautatieasemaa. Kotimatka junalla ja bussilla kotiin Vantaalle vie tunnin tai joskus jopa puolitoista, mutta pitkien matkojen aikana on hyvä rauhoittua päivän päätteeksi tai valmistautua tulevaan.
Seuraavana päivänä työt jatkuvat yhdeltätoista. Uusi päivä, uudet raaka-aineet ja uudet asiakkaat.
Vapaa-ajanvietolta Ilari kaipaa seesteisyyttä: lenkkeilyä ja leffojen katselua puolison kanssa, pieni kaupunkiloma silloin tällöin. Kotona hän ei halua tehdä töitä – jos sellaiseksi ei lasketa ruonlaittoa.
– Teen kotona kaiken ruoan puolisolle ja itselleni. Eilenkin olin vielä kahden aikaan yöllä valmistamassa uunikanaa.
Seuraavana päivänä työt jatkuvat yhdeltätoista. Uusi päivä, uudet raaka-aineet ja uudet asiakkaat.
– Olen onnellinen täällä, kun saan tehdä sitä, mistä pidän ja luoda uuttakin. Tämä on se työympäristö, jossa haluan olla.
Severi Mustonen päätyi myyntialalle armeijan jälkeen, jolloin puhelinmyynti tarjosi väylän työelämään. Hän huomasi nopeasti viihtyvänsä myyntityön vauhdissa, vuorovaikutuksessa ja tuloskeskeisyydessä. Nykyään Mustonen työskentelee Coubongassa, oululaisessa startupissa, joka tarjoaa näkyvyyttä ja digitaalisia kuponkeja sovelluksensa kautta. Coubongan idea on yksinkertainen: yritykset julkaisevat sovelluksessa kuponkeja, jotka asiakkaat swaippaavat talteen. Tämä lisää ostopäätösten todennäköisyyttä ja tuo yrityksille lisää asiakkaita.
Freelance-näyttelijä Lotta Kuusisto on esiintynyt monilla estradeilla ammentaen luomisen vapaudesta ja ilosta. Hän kantaa työstään täyden vastuun itse. Jokainen tuotanto on uusi alku freelance-näyttelijälle, jonka estradit ja työryhmät vaihtuvat jatkuvasti. Lotta Kuusistolle freelance-työn vapaus on luovuuden lähde, vaikka sen mukana tulee vastuu kaikesta. – Voin määritellä työni sisällön, valita työryhmän ja joskus jopa aikataulun. Kannan
Torninosturin ohjaamosta Minna Simonen näkee koko työmaan yhdellä silmäyksellä. Hän liikuttaa painavia elementtejä tarkasti, seuraa säätä herkeämättä ja pitää työmaan tahdin yllä. Työn palkitsevuus syntyy maisemista, yhteispelistä ja siitä, että ilman nosturia rakennukset eivät nousisi. Mikä on mieleenpainuvin hetkesi torninosturinkuljettajana? Rakensin Kirkkonummen kaapelitehtaan tornia Suomen suurimmassa torninosturissa. Korkeutta sillä on yli 200 metriä ja ohjaamoon
Mikään ei viitannut siihen, että Mikko Ranta, nuori porilainen, päätyisi Kiinaan ja etenisi yli 15 vuoden uralle yritysten vaativiin johtotehtäviin. Sattuma vei hänet sinne ja sattuma sai hänet jäämään. Nuorena Mikko Rannalla oli suunta hieman hukassa. Hän oli jättänyt IT-alan opintonsa kesken, ”ei tuntunut omalta”. Ranta päätyi putkiasentajan töihin ja kiersi telineasentajana ympäri Suomea: Olkiluoto
